Aperitif อเพอริทีฟ ต่อ 4 - จบเวอร์มูท

ก่อนเข้าเรื่องต่อ มีน้องท่านหนึ่งมาถามว่าเหล้า แอ๊ปซิ้น Absinth สังกัดอยู่ในหมวดไหนครับ เราก็อ้ำอึ้งอยู่แป๊ปหนึ่งแล้วก็ตอบกลับไปว่ามันสังกัดอยู่ในหมวด อนิส Anises ของเหล้าเรียกน้ำย่อย Aperitif. เราจะมาทำความรู้จักเขาวันหลังครับเพราะว่าเรื่องเขาน่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง 




ตอนนี้ขอแทรกด้วย พี่เบิ้มแห่งวงการวิสกี้บ้านเราครับ พอมีโอกาสได้ซิมก็เอามาแบ่งปันครับ JW Platinum 18 Years

 ตัว นี้โมเอ็ท ดิอาจิโอ้ เข็นออกมาชนกับ ซีวาส 18ปี กันโต้งๆครับ ผสมโดยมือผลิตเหล้าตัวยงของบริษัท Jim Beveridge 

สวยมากครับทองอัมพันประทับใจจริง กลิ่นนี่มาหมดครับผิวส้มนิดๆ ยังได้กลิ่นหอมของผลไม้สุกงอมจางๆครับกลิ่นควันไฟอ่อยๆ น่าจิบเป็นอย่างยิ่ง จะรอช้าอยู่ใย  ลองชิมเลยดีกว่าครับ

เต็มๆ บาลานซ์ทั้งบอดี้และแอลกอฮอล์กลิ่นควันไฟเยอะขึ้นบวกกับความหอมผลไม้สุกทั้งหลาย ตอนกลืนเนี่ยไม่รู้ผ่านคอไปตั้งแต่เมือไหร่สมู้ทมาก ไม่มีความกระโซกโฮกฮากให้เห็น อีกแก้วละกัน ฮ่า .....

ภาพรวมอย่าลังเลที่จะชื้อดื่มครับ ครั้งหนึ่ง ....ราคาก็สองพันแก่ๆ

มาร์ตินี่ยังทำเวอร์มูทอีกหลายตัวครับอย่างเช่น Rosato, D’ oro หรือ Fiero แต่บ้านเราไม่มีขายครับ ฉนั้นเราก็จะไม่พูดถึง (ง่ายซะงั้น)

มารู้จัก ซินซาโน่ Cinzano - Vermouth of Turin กันบ้าง เค้าอาจจะไม่ดังมากในบ้านเราครับ มาเริ่มด้วยรอยยิ้มของโฆษณาซินซาโน่กันก่อนครับ (เก่า...แต่คลาสสิคครับ)... น่ารักดี 

เป็นอีกบริษัทที่ผลิต Vermouth ได้ดีและเก่าแก่ของประเทศอิตาลี่ เริ่มต้นตั้งแต่ปี 1757 ร้านขายสมุนไพร ของ 2 พี่น้องGiovanni Giacomo และ Carlo Stefano Cinzano พวกเขาได้ค้นคิด Vermouth Rosso โดยใช้สมุนไพรท้องถิ่นและส่วนผสมอีก 35 ตัวรวมทั้ง Marjoram, Thyme และ Achillea ต่อมาได้รับความนิยมจนเรียกกันติดปากว่า Vermouth of Turin

สมุนไพรหลักๆก็ Marjoram, Thyme และ Achillea ครับ มีเพิ่ม Gentian ตอนทำโรเซ่ครับ 

หลักๆที่ผลิตก็ Extra Dry, Rose และ Bianco  ตอนนี้ผมไม่แน่ใจว่ามีบริษัทนำเข้าอยู่ในตอนนี้ แต่ที่แน่ๆเคยใช้ครับ ตอนอยู่เซอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท 

ยังเหลืออีกหนึ่งตัวสำหรับเวอร์มูท ซึ่งก็คือ Noilly Prat นอยลี่ แพร์ท ตัวนี้ไม่มีขายบ้านเราแน่นอนครับ ทำตัวโรเซ่และเบียงโก้ด้วยครับแต่ที่รู้จักก็แค่เฉพาะดรายเวอร์มูท ผลิตด้วยพันธุ์องุ่นขาวที่เติบโตที่เมือง Marseillan คือพันธุ์ Picpoul de Pinet และ Clairette นั่นเอง แหล่งผลิตอยู่ตอนใต้ของฝรั่งเศส เป็นเมืองชายทะเลครับ ชื่อเมือง Marseillan เป็นเมืองที่สวยงามครับ ไม่เคยไปครับ แต่ดูในวิดีโอตัวนี้ครับ 

และตัวสุดท้ายของเวอร์มูท ที่กระผมเองนั้นได้บรรจุเขาเข้าในหมวดของเวอร์มูทซึ่งผมเองก็ยังไม่เห็นหนังสือเล่มไหนบังอาจบรรจุเขาไว้ในหมวดนี้ นั่นก็คือ Lillet 

เหตุผลของผมก็คือตัวของ ลิลเล่ต์เองก็เป็นไวน์ปรุ่งแต่งครับ หลักๆเลยคือเติมเหล้าหวานกลิ่นผิวส้ม และ ผิวซินโคน่า Cinchona bark (เป็นเปลือกของต้น ซินโคน่าเติบโตทางฝั่งเช้าท์อัฟริกาครับ และ เป็นต้นไม้ประจำชาติของ เอกัววาดอร์ขอรับ) ผลิตด้วยไวน์ 85 เปอร์เซ็นต์ของแคว้นบอร์โดซ์ อีก 15เปอร์เซ็นต์เป็นเหล้าหวานกลิ่นผิวส้มและ quinine เลยทำให้เจ้า ลิลเล่ต์มีรสชาติหวานหน่อย ก็เลยสับสนตัวเองว่าจะเป็น ฟอร์ติไพน์ไวน์ หรือ ลิเคียวร์หรือ เวอร์มูทดี เฮ้อ ..........( นักเรียนที่ดีต้องค้นคว้าต่อนะครับ) 

และก็สุขสันต์วันเด็กย้อนหลังครับ หลายๆท่านเอารูปตอนเด็กมาโชว์กันในเฟชบุ้คผมก็ดูและก็ยิ้มตามไปด้วย แต่ ก็แอบสงสัยว่าปีหน้าและปีต่อๆไปจะเอารูปตัวเองตอนเด็กซึ่งลงในเฟชบุ้ค ปีนี้แล้วเนี่ย .....จะลงซ้ำไหม

แตตัวผมรูปเด็กๆเลยไม่ค่อยมีครับ ผมว่าจนไม่กล้องถ่ายรูปอีกอย่างอยู่บ้านนอกหาคนที่จะกล้องมาถ่ายเนี่ย ยากเย็นมว๊าก ..... เอาเป็นว่าใครมีฝันอย่าลืมมันนะครับ ….. 

NO PAIN……. NO GIAN

Aperitif อเพอริทีฟ ต่อ 3

ข่าวล่ามาเร็วครับ โมเอ็ท เเชมเปญชื่อดังเปิดไร่ไวน์ในจีน เเถวๆนานเซียง (หนิงเซีย) ครับ ลงทุนเบาะๆ 5.5 ล้านยูเอสดอลลาร์เอง หุ หุ

ตลาดไวน์ของจีนถือว่าเป็นตลาดไวน์ที่เจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว เศรษฐีจีนกำลังเมามันกับการดื่มไวน์แข็งกันอ่านต่อที่นี่เลยครับ 

http://www.jingdaily.com/moet-hennessys-first-chinese-winery-takes-shape-in-ningxia

Martini Bianco

มีสีขาวปนเหลืองรสหวานนิดๆ นุ่มและหอมเครื่องเทศ โดยการใช้ดรายไวท์ไวน์จากอิตาลี่ มีกลิ่นวนิลาหอมติดจมูก คำว่า  Bianco เป็นภาษาอิตาลี่ แปลว่า สีขาว ฉะนั้นจึงมีคนเรียก Martini ชนิดนี้ว่า White Martini นั้นเองนิยมดื่มผสมซอส์ฟดริ้ง เช่น โทนิก หรือ สไปร์ท หรือสามาถผสมค็อกเทลได้หลายชนิดด้วยกัน ดีกรีอยู่ที่ 16 % 

หากท่านได้ดู เจมส์บอนด์ 007 ตอน คาสิโน โรยัล มีค๊อกเทลหนึ่งตัวในหนังเรื่องนี้

ชื่อ เวสเปอร์ มาร์ตินี่ ซึ่งส่วนผสมก็มีดังนี้ ครับ เหล้ายินสามส่วน เหล้าว้อดก้าหนึ่งส่วน และ คิน่าลิลเล่ย์หนึ่งส่วน ไอ้ตัวนี้แหละครับที่หายากเหลือเกินบ้านเรา ฉนั้นไอ้เจ้ามาร์ตินี่เบียงโก้เลยการเป็นพระเอกเเทนเจ้าลิลเลย์นี่ละครับ เพราะใช้แทนกันได้ถึงเเม้จะไม่ร้อยเปอร์เซ็นต์ 

ถ้าจะลองแอ๊คสั่งเเบบบอนด์เลยก็ตามนี้ครับ

"Three measures of Gordon's, one of vodka, half a measure of Kina Lillet. Shake it very well until it's ice-cold, then add a large thin slice of lemon-peel. Got it?'

Martini Extra Dry

สีขาวใส  รสชาติหวานน้อย ด้วยกลิ่นหอมของอาโรมาผลไม้สดทำให้ Martini Extra Dry สามารถทำค็อกเทลได้หลากหลาย หนึ่งในนั้นคือ  Dry Martini ค็อกเทลสุดคลาสสิคตัวหนึ่งของโลก วิธีการเรียกชื่อ Vermouth ชนิดนี้คือ Martini Dry หลายคนมักเรียกผิดบ่อยๆ ดีกรีอยู่ที่ 18 % เลยทีเดียว

ถ้าพูดถึงเวอร์มูทตัวนี้ก้อต้องเกี่ยวกับ เอเจ้นสุดหล่อของเราอีกแล้วครับ "007" กับคำที่พูดว่า "Vodka Martini, shaken not stir" (ตรงทำเสียงขรึมๆนะครับ)

บ้านเราก็ "ว้อดก้ามาร์ตินี่อ่ะ เอาแบบเข่ยานะน้อง ไม่เอาแบบคน" 

สุขสันต์วันเด็กครับ จากลาอาทิตย์กันด้วย คำศัพท์หลังเสื้อของบาร์เทนเดอร์ทีมที่เเมนดารินโอเรียนเต็ล ดาราเทวี เชียงใหม่ครับจำปีไม่ได้แล้ว แต่นานมาก  " Do not allow child to make a drink because they put too much vermouth" 

Aperitif อเพอริทีฟ ต่อ 2

สวัสดีครับ ก่อนเริ่มได้รับอีเมลล์จากคุณรอสแห่งเซ็นทรัลไวน์ว่าจะมีไวน์ราคาพิเศษนะครับที่ห้่่างเซ็นทรัลชิดลม ชั้นล่างครับ ฟู้ดฮอลล์ เวลา 11โมงเช้า ถึงโน่นเลยครับ 8โมงเย็น สำหรับท่านที่ชอบไวน์ผมแนะนำให้ไปครับเพราะคุณรอสแ่กชอบมีอะไรดีๆเสมอ ... แถมแกยังบอกอีกว่าหมดแล้ว หมดเลย รีบๆหน่อยครับ วันพรุ่งนี้ พฤหัสที่ 9 มกรา .....................

ต่อกันนะครับ
สำหรับท่านที่อยากจะเวอร์มูทกินที่บ้าน หรืออยากลองก็ไม่ว่ากันครับ เพราะคนไทยไม่นิยมกันเท่าไหร่สำหรับ เหล้ายา ตามสัดส่วนข้างล่างครับ สำหรับไวน์ขาว สอง ลิตร แต่ถ้าอยากได้ โรเซ่ หรือ สวีทเวอร์มูทก็เติมไวน์แดง ปิโนต์นัวร์เข้าไปครับ

2 g  Wormwood                                  ¼ g Sweet Basil
1 g  Gentian Root                               ¼ g Thyme
1 g  Oregano                                       ¼ g Sage
¼ g Angelica Root                              ¼ g Rosemary
¼ g Chamomile flowers                               
2 g Vanilla Bean
3 g Bitter Orange Peel
¼ g Quinine 

มารู้จักยี่ห้อหลักๆกันครับ 

คงไม่มีใครที่ไม่รู้จัก Vermouth ของบริษัทนี้แน่ด้วยการตลาดที่ครองมานานหลายปีจนปัจจุบันได้จับมือกับ Bacardi เป็นเบอร์ 1ของบริษัทเหล้าที่ใหญ่ที่สุด เริ่มต้นจาก Alessandro Martini และ Luigi Rossi ไวน์เมคเกอร์ และ Teofilo Sola 3 คนได้เปิดบริษัทขึ้นเดิมมีชื่อว่า The Distilleria Nazionale di Spirito di Vino และเปลี่ยนชื่อมาเรื่อยๆเป็น Martini, Sola & CIA. และ Martini & Rossi  ในปี  1879 จนถึงปัจจุบัน 

โอว้แม่เจ้า .... ทำไมประวัติของท่านช่างยาวเหลือกระไร จะทำให้นั่งเเปลทั้งหมดไม่ไหวหรอกขอรับ 

เอาเป็นถ้าท่านผู้ใดสนใจกัน อยากรู้กัน ก็ส่งข้อความมาบอกกันนะครับ มันก็น่าสนใจดีครับ แต่ติดที่เยอะไปหน่อย แฮะๆ (จริงๆในการทำงานก็หาได้ใช้มันไม่  เอ ........แต่ก็ไม่แน่บางโรงแรมก็เริ่มมาเจาะความรู้ด้านนี้สำหรับลูกค้าแล้ว อย่างที่ผมทำตอนนี้เป็นต้น อ่า)

มารู้จักตัวแรกกันดีกว่า 

MARTINI ROSSO 

มีสีที่เข็มแดงปนน้ำตาลให้กลิ่นสมุนไพรที่เข็มข้นรสหวานมักถูกเรียกกันไปต่างๆเช่น  Red Vermouth, Sweet Vermouth, Martini Rosso บ้างก็เรียกว่า Italian Vermouth ด้วย นิยมดื่มกับน้ำแข็งหรือผสมกับน้ำแอปเปิ้ลเพื่อทำให้ดื่มง่ายขึ้น สรรพคุณช่วยให้ระบบกระเพาะอาหารทำงานได้อย่างเป็นปรกติ ดีกรีอยู่ที่ 16 %  

ส่วนค๊อกเทลดังๆที่นิยมใส่สวีทเวอร์มูทก็นี่เลย Manhattan ไม่ว่าจะเป็นคลาสสิค หรือ เฟอร์เฟค แมนฮัทตั้น เป็นชื่อหนังด้วยนะครับ Manhattan Cocktail กำกับโดย Dorothy Arzner เมือปี 1928 นู้น (ฮุๆ เราไม่เกิดเลย)

วันนี้แค่นี้ก่อนนะครับมีภาระกิจโดยท่านผู้ว่าการบ้านระบุไว้ว่าต้องเสร็จกี่โมง :( 

Aperitif อเพอริทีฟ ต่อ

ปีใหม่ปีนี้ได้รับหนังสือเป็นของขวัญปีใหม่จากน้องๆ พี่ๆ พอสมควรอย่างเช่น หนังสือท่าน ว หนังสือสาระภาพของคุณนิ้วกลม เป็นต้นก็เลยต้องทำตัวเป็นหนอนหนังสือหน่อยช่วงนี้ (มีน้องให้หนังสือกิเลส เมเนจเม้นท์ เอะ น้องหมายถึงอะไร ....พี่มีกิเลสหนาใช่มั้ย) หนังสือของคุณนิ้วกลมดีครับอ่านแล้วทำให้เรามีความคิดบวก .....หรือว่าเราลบตลอด

ลองหาชื้อมาอ่านดูครับแนะนำ 

มาต่ออเฟอริทิฟ กันดีกว่า 

จริงๆแล้วประวัติมันเยอะมว๋าก อย่างเช่น มีมาตั้งแต่สมัยอียิปโบราณ หรือว่า Antonio Benedetto Carpano ( ผู้ค้นคิดการทำVermouth) ได้นำเครื่องดื่มที่ทำมาจากไวน์มาเผยแพร่จนมาเฟื่องฟูในยุคศตวรรษที่19ในยุโรปมีการดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้อย่างแพร่หลายก่อนถึงช่วงเวลาอาหารค่ำและในเวลาไม่นานก็ขยายไปยังทวีปอเมริกา ในประเทศสเปนและบางประเทศในละตินอเมริกาบรรจุ Aperitif อยู่ในขั้นตอนของการดินเนอร์ด้วย

มาเริ่มเวอร์มูท vermouth กันมีหลายยี่ห้อครับที่ผลิตกันอย่างเช่น มาร์ตินี่, ซินซาโน่, นอยลี่ แพรท เป็นต้น 

พวกนี้นิยมเอาทำอะไรหรือครับ ทำอาหาร เป็นโมดิฟายผสมเครื่องดื่ม หรือ ด้นสดครับ เพียวๆ ส่วนใหญ่นิยมกินแบบใส่น้ำแข็ง 

TIPs สำหรับน้องๆบาร์ 

น้องบาร์เทนเดอร์ใหม่ๆ หรือ พนักเสริ์ฟใหม่จะมีคำถามเสมอครับ สำหรับแขกที่สั่งดราย มาร์ตินี่ ....

" พี่ครับ แขกสั่งดรายมาร์ตินี่ใส่เลมอนเนตครับ มันทำอย่างไง "

(คำถามเหมือนคำถามตูตอนเข้าทำงานใหม่ๆ เล้ย! )

Vermouth จัดว่าเป็น Aromatized  Wine (ไวน์ชนิดหนึ่งที่เติมดีกรีและแช่ด้วยรากไม้ลงไปเพื่อให้ใด้ดีกรีและอะโรม่าของสิ่งนั้นๆ) 

วิธีการผลิตคือการนำไวน์ขาวมาแช่ด้วยสมุนไพรตามสูตรของแต่ละเจ้าครับ  โดยการเอาไวน์มาเพิ่มดีกรีโดยการนำเหล้าสปิริตต่างมาๆมาผสมแล้วแช่ด้วยรากไม้เพื่อที่จะหยุดการเติบโตของไวน์ไว้ไม่ให้เสียเรียกว่าการ อ๊อฟไวน์ Off Wine ซึ่งจะพิถีพิถันในการผลิตมาก

  ขั้นตอนการเติมเหล้าเพื่อหยุดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียจะแตกต่างกับการผลิตเหล้าพอร์ท (ซึ่งจะกล่าววันต่อไป) กันเล็กน้อย เวอร์มุทจะเติมเหล้าหลังจากการเฟอร์เมนเทซั่นเสร็จแล้ว แต่เหล้าพอร์ทจะเติมเหล้าระหว่างการเฟอร์เมนเทซั่น ซึ่งนั่นทำให้เหล้าพอร์ทมีรสชาติที่หวานครับ คุณซาคริต ครับ ฮา ........

    ขั้นตอนไปก็มีการเอาสมุนไพรต่างๆ ครับมาแช่และน้ำตาลนิดหน่อย 

ข้างล่างคือสมุนไพรตามสูตรที่ผมพอจะขโมยมาได้ครับ เอ้ย ไม่ใช่ แต่ยังไงเสียนะครับแต่ละบริษัทก็จะสูตรตามตำรับของเค้าเองครับ อย่างเช่น ใบโหระพาอายุ หนึ่งปี หรือ ผิวส้มที่ตากแดดแล้ว 20 ชั่วโมง ( ซึ่งบางเจ้าก็ต้องการที่ตากเเดดแค่ สองชั่วโมง) เป็นต้น

ความรู้ที่ไม่มีวันเรียนจบ ..... เครื่องดื่ม

       หลักจากได้อ่านหนังสือของคุณภาววิทย์ กลิ่นประทุมผู้เขียนหนังสือเเกะรอยหยักในสมองแล้ว ก็มาคิดว่าเราน่าจะทำเหมือนแกบ้าง (แต่ไม่รู้จะทำไ้ด้เหมือนแกหรือเปล่า 555) "ความรู้...ยิ่งแจก ยิ่งเพิ่ม"
      เอ้า! มาลองดูกันว่าจะทำได้หรือเปล่า (เวลาอยู่กับครอบครัวก็แทบจะไม่มีอยู่แล้ว) ความตั้้งใจของเราก็คืออยากแชร์ประสบการณ์ และ ความรู้ทั้งหมดที่มีอยู่ในตัวมาแบ่งบันให้กับน้องๆ ซึ่งหลายๆคนอาจมีความรู้มากกว่าเราก็ได้ ....แต่ช่างมันเถอะ ตั้งใจแล้ว

ผมมีอาจารย์ หรือบางทีก็เรียกกันห้วนๆ ว่า " ลูกพี่ " หลายคนทีเดียวบางท่านก็จากไปแล้ว (ด้วยฤทธิ์ของเครื่องดื่ม น่านแหละ) 

เริ่มจากคนแรกในวงการเลย เขาคนนั้นก็คือ พี่ชายผมเอง (โชคดีที่น้องสุดท้องไม่เลือกเป็นบาร์เทนเดอร์ด้วย ไม่งั้น....หากินกับเครื่องดื่มทั้งครอบครัว) ซึ่งเป็นผู้จุดประกายในสายอาชีพให้
คนหลังๆ เดี๋ยวค่อยพูดถึงวันหลัง เดี๋ยวท่านผู้จะว่า มึงจะโฆษณาตัวเอง เล่าประวัติตัวเอง หรือ แบ่งปันความรู้กันแน่

รู้จักกับ อเพอริทีฟ กันก่อน Aperitif( Eg), Apéritif (Fr.), or Aperitivo (It.)   (อเพอริทีฟ)

เป็นรากศัพท์ที่มาจากภาษาละตินแปลว่า เปิด หรือเริ่มต้นของมื้อ(อาหาร) ความหมายของบาร์ คือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่นิยมดื่มเพื่อเรียกน้ำย่อยก่อนที่จะรับประทานอาหารส่วนมากจะถูกเสริฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อยหรือเฟริสคอร์ส แต่ปัจจุบันเครื่องดื่มชนิดนี้สามารถดื่มได้ทุกโอกาส ตามใจที่นักดื่มจะปารถณา

มีอะำไรบ้างละ แบ่งเป็นสามหมวดง่ายๆ ดังนี้ 1. Vermouth เวอร์มูท 2. Anise อะนิส 3. Bitter บิทเทอร์

เอาแค่นี้ก่อนนะครับ เดี่ยววันหลังมาต่อ