Absinthe” เทพธิดาเขียว” The Green Fairy

Absinthe

ตั้งใจจะเขียนถึงแม่เทพธิดาเขียวนานแล้ว แต่ด้วยความที่เขามีประวัติเยอะแยะมากมาย ตั้งแต่การค้นพบมาถึงเปลี่ยนมือสู่ตระกูลเปอร์นอด สารโทรจัน แวนโก๊ะตัดหูตัวเอง การห้ามจำหน่ายในหลายๆ ประเทศ และยังเกล็ดต่างๆ ให้เราได้ศึกษาอีกมากมาย ครับ รวมถึงศิลปินหลายๆคนที่มาเกี่ยวข้องกับแม่เทพธิดาของเราอย่างเช่น  Toulouse Lautrec,  Vincent van Gogh หรือ Édouard Manet 

ในบทความนี้ถือเป็นฉบับย่อๆ นะครับท่านไหนสนใจผมก็ขอให้ตั้งใจค้นหาต่อจนรู้แจ้งไปเลยครับ 

History of Absinthe 
มีชื่อเล่นว่า” เทพธิดาเขียว” The Green Fairy เครื่องดื่มประเภท บิทเท่อร์ มีกลิ่นของอนิสซิด มีกิตติศัพท์ ในด้านที่ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มของ ยาเสพ ประเภทหนึ่ง, แต่ก่อนเครื่องดื่มประเภทนี้เกือบจะเป็นสิ่งผิดกฎหมายในประเทศอังกฤษ บริษัท Hill’s Absinthe นำเข้าโดยความประหลาดใจ เมื่อ Absinthe เปิดตลาดในปี ค.ศ 1998

                ยุคแห่งการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรม ผู้คนที่ซื่อสัตย์ได้ถูกเนรเทศไปอยู่ประเทศใกล้เคียง หนึ่งในผู้อพยพ

วัยกลางคน คือ ดอกเตอร์ ออดิแนร์ (Dr. Ordinaire) ผู้ซึ่งเกษียณจากงานนักวิทยาศาสตร์ ได้หนีไปอยู่ที่ประเทศ สวิสเซอร์แลนด์

                ในปลายทศวรรษ ที่1800 เขาได้ลงรักปักฐานอยู่ที่เมือง คูเวต์ (Couvet) กับแม่บ้านผู้ซื่อสัตย์และได้เริ่มต้นคิดที่จะทำเครื่องดื่มชนิดใหม่โดยใช้ส่วนผสมพื้นบ้าน  อย่างเช่น เปลือกของวอร์มวู้ด, สตาร์ อนิส, ลิเคอริค เฟนเนล, ฮีสสอบ และ คอร์เรนเดอร์ เขาเรียกมันว่า แอ๊ปสิ้น เป็นภาษาลาตินที่ใช้เรียก วอร์มวู้ดปัจจุบันยังมีหลายยี่ห้อใช้เมืองคูเวต์เป็นจุดขายของตัวเอง อย่างเช่น La Clandestine หรือ ยี่ห้อ Suisse เป็นต้ัน 

      

               หลังจากการตายของดอกเตอร์ ออดิแนร์ เขาได้ทิ้งสูตรในการผลิต พร้อมทั้งเงินจำนวนหนึ่งให้กับแม่บ้านผู้ซื่อสัตย์ของเขา หลังได้รับมรดกจากเจ้านาย แม่บ้านคนนั้นได้เปิดบาร์และเริ่มขายเครื่องดื่มที่เรียกว่า Dr. Ordinaire Absinthe, เครื่องดื่มชนิดนี้ได้เป็นที่ต้องตาถูกใจของ สองผู้ลี้ภัย คือ ผู้พัน เฮนรี่ ดูบัวส์ และ ลูกเขย เฮนรี่ หลุยส์ เปอร์นอด ทั้งสองคนได้เสนอการทำธุรกิจ และ เครื่องดื่มแก่แม่บ้านคนนั้น ในการพูดคุยหลังจากทั้งสองคนได้ทดลองดื่ม Absinthe

                ทั้งคนได้เดินทางกลับประเทศฝรั่งเศสหลังจากที่การเมืองในประเทศมีภาวะที่ดีขึ้น และได้เริ่มทำธุรกิจที่เขาได้รับมาในเมืองเล็ก ๆ แห่งหนึ่ง แถบภูเขา จูร่า

         การขายเครื่องดื่ม Absinthe ของ Dr. Ordinaire กลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมทันทีสำหรับ จิตรกร และ นักปราชญ์ นำแต่นั้นมา

 How Absinthe is made          

Absinthe มีลักษณะเหมือน  Gin คือ เครื่องว้อดก้า ที่มีกลิ่น มีลักษณะการทำเหมือนการทำเหล้ายิน แต่ต่างกันที่สมุนไพรที่ใช้เท่านั้น การผลิต Absinthe ของแต่ละยี่ห้อมีข้อแตกต่างที่ส่วนผสม และ การผลิตเพียงเล็กน้อย

                น้ำมันของวอร์มวู้ด แช่กับ สมุนไพร รวมทั้ง สตาร์ อนิส, ลิเคอริค เฟนเนล, ฮีสสอบ, คอร์เรนเดอร์, มิ้นท์, ชินเนมอน, แองเจลิก้า, ดิททานี่, จูนิเปอร์ และ นัทเมก ใน อีทานอล แอลกอฮอล์ บริสุทธิ์ บางบริษัทได้ผลิตให้มีสีเขียวมรกตโดยปกติจะได้จากโคโรฟิลด์ของพันธ์ไม้  คลอรีนเป็นอีกหนึ่งส่วนผสมที่ทำให้ Absinthe  มีสีขุ่นหลังจากผสมน้ำ

Why absinthe was banned

       

ในปี ค.ศ 1850 หลายรัฐบาลในโลกเริ่มตระหนักถึงผลลัพธ์ของการดื่ม Absinthe จะทำให้เกิดอาการต่างๆ อย่างเช่น Absinthism, Charecthorized by addiction, Hyper-excitability และ Hallucinations แม้กระทั่งการเชื่อว่า เป็นเชื้อโรคที่สามารถถ่ายทอดทางพันธุกรรม และ ส่งผลต่อเด็กในครรภ์

            Absinthe กลายเป็นเครื่องที่ถูกกล่าวหาว่าเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้เกิดเหตุการณ์การตัดหูของ แวน โก๊ะ และ คนบ้าจากการดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้

ในขณะที่บางคนเชื่อว่าสามารถทำให้เกิดโรค ซิฟิลิส ผลกระทบของการดื่ม Absinthe ทำให้เริ่มมีการห้ามจำหน่ายในหลายประเทศ เช่น เบลเยี่ยมในปี 1905, สวิสเชอร์แลนด์, สหรัฐอเมริกา และในที่สุดก็ถึงฝรั่งเศส ทุกวันนี้ ยังถูกห้ามจำหน่ายในประเทศแถบยุโรปและสหรัฐแต่ที่ประเทศอังกฤษ กล่าวกันว่ายังไม่เคยถูกห้ามอย่างเป็นทางการ ต่อไม่นานการดื่ม Absinthe ก็เริ่มจางหายไปหลังจากฝรั่งเศสเลิกผลิต และกลับมาอีกครั้งในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1

                สารเคมีใน วอร์มวู้ด ที่ใช้ในการให้กลิ่นใน Absinthe ซื่อที่รู้จักกันก็คือ Thujone ผลกระทบของมีลักษณะคล้ายกับกัญชา ซึ่งทำให้ผู้ดื่มมีอาการบ้า ผสมกับเครื่องดื่ม Absinthe เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์สูง ลักษณะของสารเคมี Thujone ที่มีผลกระทบต่อสมอง

ไม่มีการระบุชัดแน่นอนว่ากระทำในแนวใด เป็นสารเคมีชนิดเหลวไม่มีสี แต่มีกลิ่นเมนทอลที่โดดเด่น และสารชนิดนี้ไม่ละลายในน้ำครับ นอกจากแอลกอฮอล์เท่านั้น และมีการนำมาปรุงอาหารอยู่บ้าง ถ้าอยากศึกต่อเรื่อง Thujone ก็ลองเยี่ยมเวปนี้ดูนะครับ โทรจัน - Thujone

Wormwood Content

ยี่ห้อของ Absinthe มีหลายยี่ห้อด้วยกัน มีบางยี่ห้อที่พืชจำพวก วอร์มวู้ด เป็นตัวผสม บางยี่ห้อใช้พืชจำพวก Vulgaris การต่างสายพันธ์ของวัตถุดิบของการผลิตทำให้มีผลกระทบประสาทหลอนที่มีความแตกต่างกัน Absinthe ที่มีขายในประเทศฝรั่งเศสไม่สามารถมีส่วนผสมของ วอร์มวู้ด ได้ ภายใต้กฎหมายควบคุมของประเทศ แต่ในประเทศอังกฤษนอกจากจะถูกกฎหมายแล้วยังมีขายกันทั่วไปด้วย

คำว่า Vermouth มาจากภาษาเยอรมัน Vermud ซึ่งหมายความว่า ไม้หนอน ซื่อของเปลือกไม้ที่มีรสขมทุกวันนี้รู้จักกันในนามว่า Vermot เปลือกไม้ชนิดนี้ถูกเรียกว่า วอร์มวู้ด เพราะว่าถูกใช้เป็นยาฆ่าพยาธิตัวตืดในมนุษย์ในสมัยยุคหินกลาง ตัวยาสามารถพบในพันธ์พืชหลายชนิดอย่างเช่น Cedar or Saffron แต่ไม่มีคุณภาพเท่ากับตัวยาที่พบในวอร์มวู้ด

Absinthe Substitutes   

การห้ามจำหน่าย Absinthe ทำให้มีการพยายามค้นเครื่องดื่มที่จะมาทดแทนคำตอบของมันก็คือ Patis เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของ Star Anise แทน วอร์มวู้ด, Angelica and Cloves ซื่อของมันเอามาจากภาษาฝรั่งเศษที่หมายถึงการผสม Pastiche และยี่ห้อที่มีซื่อเสียงมากที่สุดก็คือ Ricard. Pernod คือยี่ห้อที่ใช้ Anise and aniseed ตามหลักการผลิตดั้งเดิมของ Absinthe มันถูกตั้งชื่อตาม Henri louis pernod หนึ่งในตำนานผู้ผลิต Absinthe

 “ Absinthe, like gin is basically flavoured vodka. In the same way as gin distillers use difference botanical recipe, difference absinthe manufacturers use slightly difference ingredients and production methods”

Serving Absinthe  

Absinthe เป็นเครื่องดื่มที่แอลกอฮอล์สูงและมีรสขมโดยปกติแล้วจะทำให้มีรสชาติที่หวานก่อนแล้วค่อยดื่ม มีเครื่องดื่มผสมหลายตัวที่มีซื่อเสียงโดยการผสม Absinthe แต่ที่เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดก็คือการทำให้มันมีพิธีการให้คล้ายกับการเสพยาเสพติด รู้จักอุปกรณ์สำคัญก่อนนั่นก็คือ ซ้อนนั่นเองมีหลากหลายรูปแบบ ทุกวันนี้บางคนหลงรักเหล้าตัวนี้ก็มีการสะสมเจ้าอุปกรณ์ชนิดนี้เป็นของรักไปด้วย

What to do

1. เทเครื่องดื่ม Absinthe ที่มีคุณภาพหนึ่งซ้อตลงในแก้ว Old fashion

2. จุ่มซ้อนที่มีน้ำตาลก้อนอยู่ลงไปในแก้วทำให้น้ำตาลก้อนเปียกซุ่มด้วยน้ำ Absinthe

3. จุดไฟที่น้ำตาลก้อนแล้วถือซ้อนเหนือแก้ว เพราะว่าน้ำตาลจะกลายเป็นฟองและน้ำตาลไหม้แล้วไหลลงไปในแก้ว

4. เมื่อไฟใกล้จะดับจุ่มซ้อนลงไปคนในแก้ว

5. สุดท้ายเติมน้ำในสัดส่วนที่พอกันถ้าชอบเติมน้ำแข็งก็เติมน้ำแข็ง 2 – 3 ก้อนแล้วคนอีกทีหนึ่งเป็นอันเสร็จพิธี

มาดูตัวอย่างจากสองวิดีโอกันนะครับแบบธรรมดา 

และตามด้วยวิธีดื่มของจอห์นนี่ เดปป์ จากภาพยนต์เรื่อง FROM HELL ซึ่งมีการเพิ่มสารสกัดจากแกรนด์ วอร์มวู้ดเข้าไปด้วยครับ ประมาณว่าไม่สะใจก็เลยเพิ่ม โทรจันเข้าไปอีกนะครับ 

Absinthe Brands 

            Grade A:         Absenta mari mayans absinthe 70 % alc./vol. (140 proof)

                                    La fee absinthe 68 % alc./vol. (136 proof)

                                    Hill’s 70% alc./vol. (140 proof)

            Grade B:         Sebor Absinthe 55% alc./vol. (110 proof)

อยากที่บอกไว้ตั้งแต่ตอนต้นนะครับว่าแม่เทพธิดาเขียวตัวนี้มีเกร็ดที่ทำให้เราอยากเรียนรู้อีกเยอะเลย 

" ไม่รู้.....ไม่ผิด - แต่ถ้าไม่รู้แล้วไม่ขวนขวาย หายนะแน่" 

W.Kaewmano 

Bitters - บิทเท่อร์ เครื่องดื่มเคล็ดลับของบาร์เทนเดอร์ ตอนที่ 2 จบ

สวัสดีครับท่านผู้อ่านห่างหายไปนานครับ  เนื่องจากภารภิจประจำอันเยอะแยะมากมาย และ ต้องทำเพราะไม่ทำไม่มีตังค์ ฮ่า
เมื่อวานมีโอกาสเข้าฟ้งการสอนเครื่องดื่มตอน Single Malt จากบาร์เทนเดอร์ของโรงแรม ซึ่งผมได้วางให้บาร์เทนเดอร์แต่ละคน หนึ่งคน หนึ่งเรื่อง เลือกเฉพาะความรู้ของเครื่องดื่มที่หาศึกษาได้ยาก (ตามความคิดเรา) จริงแล้วก็ไม่ยากหรอกครับ เพราะสมัยนี้ความรู้ทุกอย่างอยู่ในอินเตอร์เน็็ตแม้กระทั่งบล๊อกของผมเอง แต่ที่ว่ายากเพราะว่าความสามารถในการเข้าำในภาษาอังกฤษของเด็กสมััยนี้ (กว่าจะรู้ว่าภาษาอังกฤษจำเป็นต่อการทำงาน ก็สายไปเสียแล้ว เพราะตอนเรียนก็ลอกเอาจากเพื่อนเพื่อให้เรียนจบ) ขนาดจบเอกอังกฤษหรืออังกฤษธุรกิจยังพูดไม่ได้ เลยทำให้คิดว่าเป็นการยากที่จะหาความรู้เครื่องดื่มพวกนี้ ช่วงหนึ่งในตอนอบรมผมได้พูดถึง Single Malt ที่แพงที่สุดในโลก ว่าราคาประมาณ สี่ซ้าห้าแสน ผมพูดผิดครับ

ตัวนี้ต่างหากครับ Isabella’s Islay ราคาตกอยู่ที่ $6.2 million ใช่ครับ ไม่ต้องตกใจครับ ซ่ายแล้วครับ 180 ล้านบาทไทย ราคาที่แพงเพราะขวดและดีไซค์ของขวดล้อมรอบด้วยเพชรแท้จำนวน 8500 เม็ด......โอว์พระเจ้า ลองเข้าไปดูนะครับ ตามเวปนี้เลย 
http://www.isabellasislay.com/ 

แต่ถ้าSingle Maltที่เเพงเพราะคุณภาพของน้ำเหล้าจริงก็ตัวนี้เลยครับจากไฮแลนด์ครับ Master of Malt Aisla T'Orten 105 Year Old 1906 ขวดดีไซค์แบบดั้งเดิมของ Single Malt เลยครับ ราคาก็เบาะๆถูกกว่าเจ้า Isabella’s Islay เยอะเลย $1.4 million เอ้งงงงงงงงงงงงง..... ฮือๆๆ ขอดมได้ไหม 

ส่วนเจ้าตัวที่ผมบอกให้น้องๆในห้องฝึกอบรมว่าเเพงที่สุดคือตัวนี้ ครับ Glenlivet 70 Year Old 1940

ขวดเหมือนน้ำหอมเลยครับทำออกมาสองไซค์ 700 mm และ 20 mm เหมาะที่เป็นของขวัญสำหรับคุณพิเศษ ราีคาพอซื้อได้ครับ (สำหรับเศรษฐี) ฮ่า ๆ $21,000 ครับ หกแสนนิด โอ้ย.......

เอ้า .....> เข้าเรื่องของเราดีกว่าเดี๋ยวไม่จบเครื่องเรียกน้ำย่่อยหรือที่เรียกว่า Aperitif 

บทความที่แล้วเขียนถึง Angostura Bitter ตอนนี้ผมจะจบที่เจ้า Campari และ Fernet Branca ซึ่งเป็นเครื่องดื่มบิทเท่อร์ที่มีขายในบ้านเรา และยังเป็นบิทเท่อร์ที่ชาวยุโรปนิยมดื่มก่อนอาหารและหลังอาหารด้วย 

คัมพารี่ Bitters ที่นิยมดื่มกันอย่างแพร่หลายอีกชนิดหนึ่งของโลก  จากจุดเริ่มต้นที่เมือง Novara, Italy โดยบาร์เทนเดอร์ที่มีนามว่า Gaspare Campari ของ Bass Bar ในTurin ขณะที่เขาอายุได้แค่เพียง 14 ปี เจ้าเด็กน้อยผู้เฉลียวท่านนี้ได้ค้นคิดสูตร การนำสมุนไพรกว่า 60 ชนิดมาปรุงกับแอลกอฮอล์ในระบบการผลิตที่เราเรียกว่า แช่ หรือ Maceration  เริ่มตั้งแต่ปี 1860-1867  จึงได้ประสบความสำเร็จในการค้นคิด Bitters ชนิดนี้ขึ้นมา            สมุนไพรสำคัญๆที่พอรู้ในการผลิตคัมพารี่คือ  Quinine,  Rhubarb, Ginseng, Bergamot Oil, Cascarilla  และผลไม้ต่างๆ 

โดยเฉพาะส้มที่ให้กลิ่นและสีที่เป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของคัมพารี่ปัจจุบันบริษัท คัมพารี่ ได้เติบโตอยู่ที่ตอนเหนือของอิตาลีครับเมือง Milan ใกล้ๆ สวิสเซอร์แลนด์. 


คัมพารี่นิยมดื่มกับ Soda Water หรือ Orange Juice จน Campari ได้ผลิตเครื่องดื่มที่ผสมน้ำส้มและโซดาแบบพร้อมดื่มขายในทวีปยุโรปและอเมริกา และสามารถผสมกับ Cocktails ได้มากมาย และยังมีความเชื่ออีกว่าการดื่มคัมพารี่ สามารถช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีอีกด้วย

ยังมีเรื่องราวดีๆของคัมพารี่อีกเยอะครับ หากน้องๆสนใจก็เข้าไปศึกษาต่อนะครับตามลิ้งค์นี้เลย http://www.campari.com/ และตามสไตล์ของบล๊อกนี้ครับ วีดีโอสำหรับคัมพารี่ เอาใจหนุ่มๆด้วยวีดีโอโฆษณาสุดเซ็กซี่ของ Salma Hayek  Salma Hayek Spot Campari VERY HOT RED PASSION

ยังเหลืออีกหนึ่งตัวสำหรับบิทเท่อร์ที่เราต้องรู้จักซึ่งทราบว่าตอนนี้ไม่มีการนำเข้ามาขายที่เมืองไทยในขณะนี้ ที่ผมพูดว่าขณะนี้เพราะว่าสินค้าพวกนี้รอสักพักก็จะมีเจ้าใหม่นำเข้ามาจำหน่ายใหม่ครับ 

เพอร์เน็ต บรังก้า Fernet Branca เป็นเครื่องดื่มที่มีชื่อเสียงอีกตัวในกลุ่มของบิทเท่อร์จากประเทศอิตาลี่และเมืองมิลาน ชาวอิตาลี่มักเรียก เครื่องดื่มชนิดนี้ว่า อมาโร่ Amaro ซึ่งหมายถึง Bittersในภาษาอังกฤษนั่นเองเพอร์เน็ต บรังก้าผลิตที่เมืองมิลานเช่นเดียวกับคัมพารี่ซึ่งทำมาจากสมุนไพรกว่า 40 ชนิด แต่ที่หลักได้แก่ Myrrh เมียย์, Rhubarb รูบาร์, Chamomile คาร์โมไมด์, Cardamom คาร์ดามอน,

และ Aloe, และ Saffron สองตัวนี้ผมไม่ได้ทำรูปให้ดูเพราะเป็นสมุนไพรและพืชที่ค่อนข้างรู้จักดีอยู่แล้วและแต่งสีด้วยคาราเมลและที่สำคัญต้องบ่มในถ้งโอ้กอย่างน้อยสามปีนะครับ  

สูตรการทำ Fernet Branca  และชื่อ Branca เป็นของผู้ค้นคิดขึ้นที่มีนามว่า Maria Scala ในปี 1845 ในเมืองมิลานเพื่อเป็นยาและคำว่า Branca เป็นซื่อสกุลของ Maria Scala เพอร์เน็ต บรังก้านิยมดื่มก่อนหรือหลังอาหารการดื่มก็จะดื่มเเบบเพียวๆไม่ผสมอะไรครับที่อุณหภูมิห้อง หรือ จะออนเดอะร๊อค (ใส่น้ำแข็ง) ก็ได้แอลกอฮอล์แรงทีเดียวครับ 40 % 

ส่วนวิธีดื่มดั้งเดิมเลยก็ผสมน้ำครับ เป็นเครื่องดื่มที่เป็นที่นิยมในประเทศอาเจนตินา ส่วนมากนิยมดื่มกับโค้ก และแพร่หลาย ในหลายประเทศ
โดยมีการอ้างสรรพคุณที่ว่า สามารถรักษาโรคบางอย่างได้เช่น  อาการเสียดท้อง  แก้เมาค้าง หรือ  อหิวาตกโรค ได้ด้วย... รสชาติหรือครับ คนไทยทุกท่านที่ผมรู้จักและเคยได้ซิมจะบอกว่ามันเป็นยาธาตุดีๆนี่เอง ฉุนและรุนแรงครับ 

ยังจำฉากอัลเฟรดในแบทแมน ตอนอัศวินรัตติกาล นั่งฉิบเพอร์เน็ตได้ไหมครับ เอามาฝากกันครับ  

อย่าลืมนะครับยังมีบิทเท่อร์ที่ขายทั่วโลกหลายยี่ห้ออย่างเช่น 

• Jägermeister จากเยอรมัน
• Pimm's No. 1
• Amer Picon ฝรั่งเศส
• Cynar (ตัวนี้วัตถุดิบหลักเป็นอาร์ติโซ้กครับ จากอิตาลี)
• Aperol (ตัวนี้คล้ายๆคัมพารี่กลิ่นส้มแต่ความผื่นน้อยกว่าคัมพารี่ จากอิตาลี มีขายในเมืองไทยแล้วครับโดยบริษัท IWS - international wine and spirit อยากซื้อติดต่อหลังไมค์ครับสำหรับเบอร์ติดต่อของบริษัทและผู้จัดการ)

แล้วเราค่อยนำมาคุยกันในโอกาสถัดไปนะครับ ส่วนถ้าผู้อ่านท่านใดอยากให้เขียนเรื่องอะไรก็บอกกันได้นะครับ สุดท้ายแล้ว ชีวิตนี้สั้นนัก บอกรักคุณที่คุณรักหรือยัง กอดพ่อและแม่หรือยัง อย่ารอให้ท่านจากไปเสียก่อนแล้วไปเคาะโลงศพท่านแล้วบอกว่า พ่อ แม่อยากกินอะไร 

ไปหาท่าน กอดท่าน ทำอะไรให้ท่านกิน แล้วกันต่อในบทหน้านะีครับ ผมรักพวกท่านทุกท่านครับ 

W.KAEWMANO 

ฺBitters - บิทเท่อร์ เครื่องดื่มเคล็ดลับของบาร์เทนเดอร์ ตอนที่ 1

นึกถึงฝน ฝนก็มา ........

ตอนนี้เราจะพูดถึงเหล้าที่อยู่ในหมวดเครื่องเรียกน้ำย่อยหรือว่า แอฟเฟอริทิฟ อีกตัวหนึ่งนะครับ เจ้าตัวนี้มีชื่อว่า Bitters หรือ บิทเท่อร์

บิทเท่อร์เป็นชื่อเรียกเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในกลุ่มของ Aperitif ที่ได้มาจากการแช่หรือหมักแอลกอฮอล์กับสมุนไพรจำนวนมากขอบอก (เหมาะเป็นยามากกว่า)  และผลไม้ตระกูล Citrus และมีรสที่ค่อนข้างไปทางขมหรือขมอมหวาน ที่มีสรรพคุณดั้งเดิมตั้งใจให้เป็นทางยาเสียมากกว่าดื่มเพื่อให้เมา (คงต้องใช้เวลาหลายวันถึงจะเมา เพราะว่ากลิ่นของเธอไม่น่าสนใจเอาเสียเลย) แต่อย่าลืมว่าปริมาณแอลกอฮอลล์ของเขาค่อนข้างแรง 

ทุกๆวันนี้ก็ใช้ดื่มเป็นเครื่องดื่มที่ใช้ดื่มกันทั้งก่อนและหลังหรือควบคู่กับอาหารได้เลยทีเดียวโดยปัจจุบันนิยมดื่มหลังอาหารมากกว่าก่อนอาหารเสียด้วยซ้ำ ปริมาณดีกรีของเขาค่อนข้างสูงอยู่ที่ 35-45 %  

ส่วนผสมที่สำคัญของบิทเท่อร์เรียกได้มาจากทุกทวีปครับ อย่างเช่น 

Cascarilla, Cassia, Gentian Root (Gentiana Lutea), Quinine, มาจากเปรูและอินโดนีเซีย 

ที่เหลืออื่นๆก็ตามนี้ครับ หารูปให้ได้ไม่ครบนะครับ เยอะมาก 

Angostura Bark, Orange Peel, Angelica Root (A. Archangelica), Artichoke Leaf (Cynara Scolymus), Bitter Orange Peel (Citrus Aurantium), Blessed Thistle Leaves (Cnicus Bendicutus), Goldenseal Rhizome (Hydrastis Canadensis), Wormwood Leaves (Artemisia Absinthium) and Yarrow Flowers (Achillea Millefolium)

และอย่างที่ผมเคยสอนน้องๆไว้หลายๆท่านว่าแต่ละบริษัทก็คงจะต้องเก็บความลับส่วนที่สำคัญไว้ เพราะว่าคงไม่มีใครที่จะฝ่าท้องตัวเองให้ชาวบ้านดูว่าตัวเองกินอะไรมาบ้าง ใช่ม่ะ 

บิทเท่อร์มีขายมากมายหลายยี่ห้อ และปัจจุบันก็มีการผลิตบิทเท่อร์ที่รสชาติต่างๆมาเพิ่มเติมอีกมากมายครับ ที่มีขายในบ้านเราก็ตัวเหล่านี้ (เท่าที่ผมรู้ยังมีอีกหลายตัวที่เป็นบิทเท่อร์รสชาติต่างๆ) รู้จักกันมากสุดก็สามตัวนี้ครับ Campari คัมพารี่ Angostura Bitters แองกอสติวร่า บิทเท่อร์ and Fernet Blanca เพอร์เน็ต บลังก้า ตัวนี้เห็นว่าตอนนี้ไม่นำเข้ามาขายในบ้านเราแล้วครับ 

มารู้จักกันที่ละตัวเลยครับ 

Angostura bitters                                                                                                                            

เป็น Bitters ชนิดแรกๆของโลก กำเนิดขึ้นด้วยทหารแพทย์ชาวเยอรมันที่มาประจำการในประเทศเวเนซุเอล่า เริ่มกำเนิดในปี  1824 เขาคือคุณหมอ  Johann Gottlieb Benjamin Siegert  ด้วยความต้องการที่จะรักษาโรคที่เกียวกับกระเพาะ (Stomach Maladies) จึงได้ศึกษาและค้นคิดสูตรจากสมุนไพรท้องถิ่นที่มีอยู่ในระเวกนั้น จนได้รับความนิยมกันมาถึงปัจจุบัน Angostura ผลิตที่เมือง Angostura ประเทศ  Trinidad and Tobago  โดย มีปริมาณแอลกอฮอลล์อยู่ที่ 44.7 %  

Angostura นิยมผสมกับอาหารและเครื่องดื่มเพื่อให้รสขมนิดๆใน Cocktails หลายตัวก็ใช้ Angostura ผสมเพื่อให้รสชาติที่ดีขึ้น เช่น Pink Gin, Manhattan, whiskey Sour หรือ Pisco sour เป็นต้น

อันนี้เอามาแถมให้ดูว่าบิทเท่อร์สมัยใหม่เขาทำอะไรได้บ้าง 

Angostura 2013 Cocktail Challenge Italy 

Bitters ตัวนี้สามารถนำมาผสมเครื่องดื่มหลากหลายในทวีป ตามแบบของ HotelFoodNDrink จะต้องมีสูตรหรือวีดีโอตัวอย่างจากหนังมาให้เราดูกัน วันนี้มีจากหนังของฮิทซ์ค๊อก ซึ่งเขาต้องการใช้ตัวเป็นเครื่องดื่มในหนังเรื่อง PSYCHO
 ให้ทำกันด้วยครับ ขอบคุณเวปไซค์ http://www.people.com ด้วยครับ 

HITCHCOCK'S PSYCHOJUICE

Recipe below! 
Inspired by Alfred Hitchcock’s horror classic, this spin on the classic Swizzle uses Inniskillin Icewine to create a sweet and tart version of the famed drink. "I was inspired by the movie’s sweet and sour moments, as Mr. Bates seems to be a sweet charming man but is [actually] quite spooky and dangerous," says Karin Stanley, mixologist and co-owner of New York cocktail lounge Dutch Kills. 

Ingredients
2 oz. Inniskillin Riesling Icewine 
1 oz. Appleton Estate Reserve Rum 
¾ oz. pineapple juice 

Combine all ingredients in a highball or rocks glass. Fill with crushed or cracked ice and top with a float of Angostura Bitters.

สุขสันต์วันฝนตกครับ แล้วเจอกันตอนที่ 2 เร็วๆนี้นะครับ 

ANISE - อนีส เครื่องที่เเพร่หลาย 2

ใกล้วันวาเลนไทน์กันแล้ว รักกันให้มากๆนะครับ 

ถ้าจะให้ดีแสดงความรักกันทุกวัน มัวรักแต่แฟนอย่าลืมรักผู้ที่ให้กำเนิดเรานะครับ วิถีพุทธพูดกันว่าไม่มีอะไรเที่ยงแท้และแน่นอนนะ......วันจันทร์ที่แล้วก็พาน้องที่ทำงานซึ่งประสพอุบัติในระหว่างขับมอเตอร์ไซค์ไปทำงาน จู่ๆ ก็มีชาวต่างชาติ (จีน)ขับรถมาชน ไปต่อรองกันที่สถานีกว่าจะตกลงกันได้ก็ใช้เวลานานโขอยู่ ...แต่ก็โอเค ระหว่างรอก็ตบด้วยลีโอสองป๋อง (ยังมั่วได้อีกเรา) ก็โชคดีนะครับที่น้องไม่เป็นอะไรมาก แต่ก็นั่นแหละไม่มีอะไรที่เที่ยงแท้ ครับ

เปลี่ยนพื้นหลังบล๊อก ให้เข้ากับบรรยากาศหน่อยละกัน  

เข้าสู่หมวดความรู้ของเรากันต่อดีกว่าครับ

ต่อคำถามของน้องท่านหนึ่ง.....ที่ว่า..."เหล้าอนิสคืออะไรครับเพ่ ผมยังงงอยู่เลย" .... เออ .. เอาง่ายๆเลยละกันนะครับพี่ เออ... ไอ้น้อง

เหล้าอะไรก็ได้ที่มีส่วนผสมของผลที่อยู่ในตระกูลอนิสเป็นหลักหรือแม้ว่ากลั่นมาจากการหมักของผลอนิสหรือสตาร์อนิสก็ได้อ่ะครับ

"พี่ครับแล้วมันมาจัดอยู่ในหมวด แอฟเพอริทิฟได้งัยอ่ะครับ"

เออ...เอาตรงๆอันกระผมก็ไม่รู้ใครมาจัดเหล้าที่ผลิตหรือมีส่วนผสมของอนิสเนี่ย! ให้อยู่ในเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยและผมก็หลักฐานมาให้ไม่ได้ ครับ แต่ถ้าเอาตามหลักสูตรผมก็คือ เพราะตัวของอนิสเองน่านแหละครับ ด้วยประสิทธิภาพที่สามารถเรียกน้ำย่อยมากระตุ้นต่อมประสาทให้เกิดความอยากขึ้น.......มั่ง อิ อิ 

“เอ....แต่พี่ครับเหล้าซัมบุก้า Sambuca ก็มีส่วนผสมของอนิสแล้วทำไมจัดให้เขา (มัน)อยู่ในหมวดลิเคียวร์ละครับ”

เออ...วกกลับขึ้นไปอ่านข้างบนละกัน แต่ถ้าเอาตามหลักสูตรของผมเองก็คงเพราะปริมาณน้ำตาลในซัมบุก้านั่นละครับ คงไม่ดีถ้าเอาเครื่องที่มีรสหวานจัดมาเป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย .... คงไม่อยากกินข้าวกันพอดี ฉนั้น ก็คือ ฉนั้น

อ้าวอีกคำถามหนึ่ง Star Anise กับ Anise เป็นชนิดเดียวกันใช่ไหมครับไม่ใช่ครับแต่มาจากตระกูลเดียวกันและใช้แทนกันได้ อ่ะนะ เทียบรูปให้กันชัดๆครับ 

ซ้ายสตาร์อนิส ขวาอนิส 

มาเริ่มต้นรู้เหล้าอนิสตัวแรกกันดีกว่า เพอร์นอด Pernod เหล้าตัวนี้นำเข้าโดยPernod Ricard Thailand ครับ

เมื่อปี 1789 เมื่อคุณหมอ Pierre Ordinaire ชาวฝรั่งเศสที่ไปทำงานที่สวิซเซอร์แลนด์ได้เริ่มการเอา Star Anise มากลั่นกับอะโรมาของสมุนไพรอื่นๆแต่ก็ยังไม่ได้จัดจำหน่ายเพียงแต่ใช้ดื่มภายในครอบครัวและหมู่เพื่อนฝูงจนถึงปี 1805 ก็เป็นจุดเริ่มต้นของประวัติ Anise ยี่ห้อ Pernod อันมีประวัติยาวนานโดยผลิตจากการผสมผสานระหว่าง Star Anise และ พืชที่มีกลิ่นหอมต่างๆเข้าด้วยกัน

Henri –Luois Pernod ลูกบุญธรรมของคุณหมอปิแอร์ ได้เปิดโรงกลั่นและจัดจำหน่ายภายในประเทศฝรั่งเศสจนถึงปัจจุบัน Pernod ประสบวิกฤตการณ์สำคัญในปี1915 ที่รัฐบาลฝรั่งเศสสั่งห้ามจำหน่ายเหล้า Pernod  เพราะมีส่วนผสมวัตถุดิบ( wormwood, fennel, melissa และ anise)ที่นำเอาผลิตเป็น “Absinthe”ที่พบว่ามีโทษต่อสุขภาพของผู้ดื่ม ซึ่งดั้งเดิมแล้วเพอร์นอดผลิตด้วยวัตถุดิบที่ใช้ผลิต Absinthe ซึ่งสามารถกล่าวได้ว่ายุคนั้น เพอร์นอดก็คือ Absinthe

บริษัท Pernod จำเป็นต้องปิดกิจการ แต่หลังจากใช้เวลา 1 ปีในการปรับปรุงสูตรการผลิตใหม่ปราศจากวัตถุดิบที่ใช้ผลิต” “Absinthe”แต่เพอร์นอดก็สามารถพิสูจน์ตัวเองและปรับปรุงกรมวิธีการผลิตจนกลายเป็นเครื่องดื่มที่นิยมกันทั่วโลกได้

เดิมทีเพอร์นอด มีดีกรีสูงถึง 65-75% เลยทีเดียว

การผลิต Pernod เริ่มต้นจากการนำ Star Anise ผสมผสานกับสมุนไพรอีกหลายตัวซึ่งเป็นความลับของบริษัท

Star Anise เป็นพืชที่ให้อโรมาที่เผ็ดแต่รสหวานในตัวและสารที่มีเฉพาะของ Star Anise จึงทำให้มีคุณลักษณะที่โดดเด่น พืชชนิดนี้เป็นไม้ยืนต้น แหล่งกำเนิดอยู่แถบ ทะเลจีนใต้ หรือแถบอินโดจีน

ในกระบวนการกลั่นเขาจะกลั่น Star Anise ที่หมักพร้อมยีตส์ให้ได้น้ำมันที่มาจาก Star Anise และผสมผสานกับสมุนไพรที่คัดสรรเข้ามา .... แน่นอนย่อมเป็นความลับ

การดื่ม Pernod นิยมดื่มผสมน้ำ, เพียว หรือ ผสมน้ำผลไม้หรือ Soft Drinkก็ได้บางคนอาจนิยมดื่มหลังจากทานอาหารที่มีกลิ่นฉุนหรือสาบเช่นอาหารทะเลหรือเนื้อแลมป์เพื่อช่วยให้ลมหายใจหอมสดชื่นหรือผสมใน Cocktails ต่างๆ

ข้อแนะสำหรับท่านบาร์เทนเดอร์และ พนักงานบริการทุกท่านก็คือถ้ามีลูกค้าสั่งเพอร์นอดผสมน้ำให้แยกน้ำใส่ดีแคนเตอร์เล็กๆ แล้วให้ลูกค้าเติมน้ำอีกครับ เพราะบางท่านไม่ชอบน้ำเยอะเกินไป และ บางท่านก็ชอบแบบน้ำเยอะๆ 

Happy Valentine Krab